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1.  現金以外の支払い方法を準備する大切さ

首都圏では、もはや当たり前になっているクレジットカードや、電子マネー決済。

しかし、地方では、まだまだ普及していないといっても過言ではない。

僕が住む地方都市では、タクシーでさえ、まだクレジットカードカードが使えない車両が沢山街に溢れている。

飲食店でも、クレジットカード使用不可、現金のみというお店が多いのも事実だ。

支払い方法の多様性は、売上に直結するとは言えないが、顧客満足のためには必要な要素だ。

カードで払えるということが分かっていれば、手持ちの現金を気にすること無く、飲食を楽しんでもらえることにも繋がるだろう。

また、都市圏からの観光客にとって現金しか使えないというのは、ストレスになるはずだ。

カードしか持ち歩いてないという人すらいる中、これからの時代、カード決済、電子マネー決済の準備は、必然となってくるだろう。

しかし、そうは言っても、クレジットカード決済と電子マネー決済を実現するためには、かなりの初期投資と「手数料」がネックになっている。

また、支払い金額が実際に自分の口座に振り込まれるまでの回収スパンも飲食店にとっては、大きな課題だ。

日銭商売の飲食店にとって、実際の回収までに１ヶ月や２ヶ月かかるというのはキャッシュ・フロー上、非常にきついのである。

しかし、これらのハードルを楽に超えることができるサービスが生まれている。

それが「楽天ペイ」だ。

2. 楽天ペイの魅力

楽天ペイの魅力は、なんといっても、手数料の安さと回収スパンの短さだ。

手数料は、VISA/Mastercard/AMEX系なら3.24%。

JCB/Dinners/Discover系なら3.74％だ。

電子マネーも、主要電子マネーは3.24%で一部、3.74％だ。

4〜5％代の手数料を取る中間業者がいる仲、このパーセンテージは良心的だ。

さらにこのサービスを知った時に驚いたのが、回収スパンだ。

なんと次の日にはカード支払いの金額が自分の口座に振り込まれる。

それまでは、1ヶ月後、2ヶ月後というのが当たり前だった。

しかし、楽天ペイはその常識を覆した。

まさに、利用者にとっての懸念点をすべて払拭している。

まとめると…

＜楽天ペイの魅力＞

１．クレジトカード決済手数料が安い

（VISA/Mastercard/AMEX系なら3.24%。JCB/Dinners/Discover系なら3.74％）

２．回収スパンが最短１日

翌営業日が銀行営業日であれば、前日のクレジトカード売上分が振り込まれる

 

初期投資としては、カードリーダーの代金18,800円が必要だが、微々たるものだし、キャッシュバックキャンペーンなどもよく行われているので、期間中などであれば、実質0円の場合もある。

さらに、前回紹介したユビレジとも連動可能だ。

iPadを利用したPOSレジ『ユビレジ』を活用する[飲食店向け効率化のためのIT活用術#4]

ユビレジの導入をしていれば、すでにiPadは設置されているだろうから、そのiPadに楽天ペイのアプリをインストールすればよい。

あとは、ユビレジとの連動設定をすれば、カード払いの際は、会計画面から楽天ペイを選択すれば、自動的に楽天ペイアプリと連動し、決済を行うことができる。

カードリーダに顧客のカードを差し込み、PIN（暗証番号）かサインをしてもらうだけで、簡単迅速に決済を行うことができる。

ただし、専用のプリンタを買わない場合は、クレジットカード会社発行の明細はメールで送るしかないので、事前に顧客にその旨を伝えなければならない。

低コスト、安い手数料、1日という回収スパンで、クレジットカードと電子マネーでの決済を実現する楽天ペイ。

顧客満足のためにも、飲食店はこれを使わない手はない。

 

1.  ユビレジとは？

POSレジシステム『ユビレジ』は、前回紹介した『フリックオーダー』と連動させることによって、非常に協力なツールとなる。

注文管理アプリ『フリックオーダー』を活用する[飲食店向け効率化のためのIT活用術#3]

ユビレジは基本的にレジの代わりとして使うことがメイン機能となる。

フリックオーダーで注文し、ユビレジで会計処理を行うという連動をすることにより、フリックオーダーで入力された注文情報が会計時に即時にユビレジに送られ、会計処理の簡素化とスピーディー化を図ることができる。

さらには、フリックオーダーで来店時に登録された人数、性別、年代、時間なども共有され、様々な分析を行うことができる。

もちろん注文内容の同期により売れ筋メニューなどの分析もできる。

複数店舗を展開する店においては、さらに魅力的なのがデータ統合だ。

各店舗の売上管理を一元化することにより、手入力作業がほとんど発生しないため、会計作業のミスや不正防止にも繋がる。

手作業による会計では、打ち間違いが発生刷る可能性も多く、それは顧客にとって−イメージとなる。

会計時やレジ締め作業の短縮により、人件費をカットできるのが魅力だ。

しかも、これらがiPadで実現できる。

2. 飲食店にとって魅力的な機能

１．メニュー分析

どのメニューが人気があるのか、ないのかが一目瞭然になるため、メニューの方向性を決めやすい。

２．客数・客層が把握しやすい

フリックオーダーとの連動により、客数と客層の把握が容易になる。

また、客層によるメニューの注文傾向も分かる。

20代、30代、40代におすすめしたらよいメニューをそれぞれ決めることができる。

スタッフにそのことを事前に伝えれば、スタッフもサービスしやすくなる。

オープン当初に想定していた客層と実際に来店が多い客層のギャップなども把握しやすくなる。

３．時間、曜日ごとのスタッフ配置の予想が立てられるように

分析結果により、スタッフが多すぎないか、少なすぎないかが把握できる。

適切な時間帯に、適切なスタッフ人数を配置することにより、無駄な人件費を使う必要がなくなる。

４．グルメサイトなどからの集客状況が把握できる

食べログ、ホットペッパー、ぐるなびなどとの連携などにより、集客経路の集計も可能。都度登録できていれば、チラシ、Facebook、Twitter…などからの来店経路も把握できる。

どのプロモーションが効果的か把握することにより無駄な広告費を使う必要がなくなる。

５．複数店舗の情報を一元管理できる。

店舗ごとにアカウントを持つ必要がないため、各店舗の情報管理が簡単にできる。

店舗数分アカウントがあり、都度ログイン＆ログアウトの必要がないだけでも時間の節約になる。

3. 財布を圧迫しない低コスト

フリックオーダーと同様、ユビレジの利用料金も低価格だ。

ユビレジ料金はこちら＞＞

飲食店プランも月8,000円代で１万円を切る。

どんなに便利なツールでもコストがかかるとそれは、財務を圧迫してしまう。

一昔前までは導入に数十万から数百万円かかっていたPOSレジが月額この低料金で、しかもiPadを使って実現できるのは、とてつもない魅力だ。

飲食店にとって、これらの情報を知っているか知らないかだけで、経営にとって、大きな分岐点にさえなりうる。

低価格のツールを効果的に利用する。

これが、かしこい飲食店経営にとって欠かせないものになりつつある。

 

 

1.  フリックオーダーの魅力

注文管理ソフト『フリックオーダー』の魅力は、まずiPhoneやiPadなどのスマホ端末で注文を登録できるということだ。

フロアスタッフに端末を持たせておき、注文は伝票などの紙に書くのではなく、フリックオーダーのアプリに直接入力し、登録する。

テーブルを選択。

来客の数とタイプを入力→この情報は自動的に保存されるので、顧客動向の調査荷物変えますね。

注文メニューを選択。

注文情報を決定し、送信。

フリックオーダーで注文を入力すると、すぐさまキッチンのプリンタからその注文内容の紙のチップが出てくる。

そのチップをキッチン担当が受けてすぐさま注文に取り掛かれるというわけだ。

フリックオーダーを使えば、注文を受けてから、その受けた情報をキッチンに素早く伝えることができるのだ。

プリンタからでてくるチップも簡単にプチプチとちぎれるため、キッチンが各担当に別れている場合は、揚げ物エリア、調理エリア、鉄板エリア、フライパンエリアなどに分けて配布できる。

もちろん、すでに入った注文の内容も確認でき、取消、数追加なども簡単だ。

フリックオーダーのアプリには、お店独自のテーブル構成、メニューを自由に管理・登録できる。

iPhone、iPad用フリックオーダーアプリダウンロードはこちらからできます。

2. POSレジシステムと連動させる

注文がぱぱっと共有できる魅力に加え、さらに魅力なのが、POSレジシステム「ユビレジ」との連動だ。

フリックオーダーの注文内容は、簡単な操作で「ユビレジ」と連動できるため、注文内容をレジに打ち込む必要もない。

簡単な操作で、顧客を待たせること無く、会計処理が行える。

これなら、ミスも少ない。

ユビレジは、iPadを使う。

そのため、高価なPOSシステムを導入する必要もない。

ユビレジについては、また別の記事で詳しく紹介するが、このシステムと連動させれば、注文で入力した内容を、再度レジに登録するという同じ情報の打ち込みを避ける事ができる上、人間のミスによる損失も防ぐことができる。

3. 来店実績を分析する

フリックオーダーには、顧客の人数と年代、性別に加え、カップル、ファミリーといった付加情報を登録することができる。

顧客が来店したら、まずこれらの情報を入力し、その後、注文を取るという流れだ。

そのため、これらの情報をまとめて集計し、来店が多い時間帯や、年齢、性別を分析することができる。

これらのデータは、時間帯におけるスタッフ配置や、客層に合わせたメニュー、店内内装、サービスなどの指標にもなる。

狙っている客層と来ている客層が異なる場合や、増やしたい客層が着実に増えているかといったことを数字で明確に見ることにより、勘にたよって行き当たりばったりで戦略を立てる必要がなくなる。

さらには、注文履歴を確認することによって、メニューの人気度や出数もチェックすることができる。

4. 低コストで業務効率化

iPhoneやiPad、注文チップの印刷機などの初期通しは必要になるが、中古を買えばコストは大幅に抑えられる。

また、気になるランニングコストは、ユビレジの利用料も含め、２〜６端末なら、月9,000円以下で運用できる。

業務効率化を考えれば、格段に安いコストとなる。

これを使わない手はない。

 

注文を取れるだけではなく、会計処理も簡略化し、その上、今後の戦略指標になる分析もできる。

これだけ多機能な上に低コストのサービスを利用しない手はない。

 

 

1.  予約情報を効率よく管理する

営業時間外に予約の電話がかかってきたら、どうしているだろうか。

恐らく、携帯電話に転送している人が多いだろう。

さらに、その場で予約状況をすぐに確認するために常に手元に予約台帳を持ち歩いていなくてはならない。

常に予約状況を手軽に把握する。

その力強い味方となってくれるのが『レストランボード』というクラウドサービスだ。

iPhone、iPad用アプリダウンロードはこちらからできます。

専用のアプリをスマートフォンにインストールしておけば、いつでもどこでも予約状況が確認できる。

転送電話を受けたら、予約状況をすぐにスマホで確認し、顧客に返答できるのだ。

もちろん、情報は常に同期されるので、パソコンやスマホ、タブレットなどキャリアが異なるところから、複数人が同じ情報を共有できる。

このサービスの魅力は、ホットペッパーなどのグルメサイトからの予約とも連動できる。という点にある。

グルメサイトから予約が入れば、レストランボードに通知が来て、即予約などであれば、自動的に登録される。

これは便利だ。

各グルメサイトの管理画面をバラバラに見なくても、レストランボードで予約の管理を集約できるというわけだ。

また、レストランボードに自分の店のテーブルを登録しておけば、予約と同時に席を指定できる。

すると、どのテーブルが空いているかも一目瞭然だ。

もちろん、コースや要望などの情報も同時に登録できる。

予約の日にち、時間、テーブル、人数、コース、要望、テーブルの確保時間の情報が一元管理できるのだ。

さらに、便利なのが、満席になれば、グルメサイトの予約情報とも連動してくれるという点だ。

そのため、オーバーブッキングの心配もない。

もちろん、どのグルメサイトからの予約かも情報として記録される。

よって、効果が高いグルメサイトを検証することもできる。

そして、何と言ってもこれらの機能が無料で使えるというのがとても魅力だ。

メッセージ配信やホームページ機能などのオプションは有料となるが、オプションを使わずとも十分有益な機能になっている。

予約状況の把握というのは、先行きの売上見通しを立てる上で非常に重要だ。

予約状況により、その月の売上がだいたい予想できる。

よって、予約が少ない場合は、何かしらの集客アプローチを行動に移さねばならないという指標にもなる。

2. 顧客情報をストックする

レストランボードには顧客情報も登録することができる。

氏名、来店回数、生年月日、電話番号、メールアドレスなどの情報だ。

これらの顧客情報があれば、DMを送ったり、メールのご案内をすることも可能だ。

こちらからのアプローチができるということだ。

新規の顧客を10人増やすよりも、リピータの顧客に再び来てもらうほうが、ハードルが低い。

また何度目の来店履歴も自動的に残るため、好みなどの情報もストックできる。

好みや来店したということを覚えられていると顧客の満足度はぐんと上がる。

グルメサイト経由の予約の場合、グルメサイトに登録されている情報が自動的に連動されるため、グルメサイトにある情報をレストランボードの顧客台帳にコピーするという手間も省ける。

ただし、メアドなどの個人情報は見ることはできない。グルメサイトからの情報配信は可能だ。

レストランボードは、予約情報と顧客情報の登録、管理を簡素化でき、さらに無料で利用できるという点が大きな魅力だ。

飲食店にはぜひ活用してほしい。

 

 

僕の本業はWEB関連事業だ。

システムとして全体を統括して、良い方向性に物事をまとめ上げることを仕事柄得意としているため、時にはWEBに関する業務以外のとりまとめも依頼されることが多い。

そのひとつが、飲食店の業務効率化の監修だ。

畑違いの飲食店の事業構造は、まったくもって未知の世界で一からの勉強になったが、畑違いの僕の視点からいくつかコストをかけずに無駄な業務に使う時間を圧縮することに貢献できた。

その中のいくつかをこれからご紹介したいと思う。

1.  飲食店の実情

いわゆる『繁盛店』で組織も大きな飲食店は、すでに組織として、しっかり体制ができているのだろう。

僕は、初めて飲食店の業務効率化の仕事に関わった時に、そう感じた。

だが、いわゆる個人経営レベルの飲食店の多くは、会社で言う総務、財務の業務が全く手付かずになっているのでは無いだろうか。

夜遅くまで働いて、疲れて家に帰り、翌日起きたら仕入、仕込みに追われ、すぐに客が店に来てサービスを提供する。

休みはあったとしても週１日。

休みがない飲食店ももちろん多い。

このルーチンの繰り返しにより、常にメインの業務に追われ、体制の見直しや分析、財務の数字確認などができず、売上を上げたいと思いつつも、とにかく毎日をやり過ごすことで手一杯。

まさにラットレースだ。

「数字が苦手」という理由でこれらの業務から逃げている人も多いだろう。

美味しいものを作れば、いいサービスをすれば、お客が来るかというと、事実そうではない。

グルメ大国日本では、美味しい料理と良いサービスはすでに当たり前のものになっている。

美味しいサービスと良いサービスに加え、業務の効率化と他を抜きん出る「何か」がないと飲食店として成功するのは難しくなっている。

これらに力を入れるのが嫌なら、こじんまりとしたこだわりの店で、常連に頼るしかないだろう。

これが今の日本の飲食店の実情だ。

 

2. まずは数字を見つめる

僕が関わった２店舗を営む個人事業の飲食店を紹介しよう。

オーナーの話を聞くと、ずっと赤字続きで、借金を重ねるばかりで、このままでは成り立たない。

何かしら打開策を打ち立てたい。ということだった。

努力により、仕入と人件費は一般的に理想と言われている売上の３割にそれぞれ抑えられている。

しかし、何故か利益が残らないというものだった。

そこで、財務関連の資料を見せてもらうと、数字の「事実」が全く分からない状態だった。

オーナーに至っては、PLやBSの財務諸表の味方すら分からない状態だった。

出納帳と売上日報は付けているということだったが、それらの資料はあくまで記録で、これまでの経過観察とこれからの指標のためには全く使えない状態だった。

そこで、僕は過去１年分の財務を月毎に徹底分析し、どの月にどれだけの売上が見込め、また支出があるのかについての資料を作った。

コストは、水道光熱費、給料、仕入、消耗品、借入返済、広告宣伝費、管理諸費、家賃、リースなどを事細かく仕分けした。

飲食店は、月によって売上の波が大きい。

また、月によって、水道光熱費などのコストの波も大きい。

オーナーはあと10万円売上がそれぞれ２店舗で増えれば、大分楽になると言っていたが、事実は全く異なった。

10万円どころではない。月によっては、数十万円アップが必要だったのだ。

結局、オーナーの思い込みの部分が多く、事実として現れる数字を明確化して提示すると、唖然としていた。

数字を明確化して、まずは出血を止めるために、省けるコストはとことん省くことを勧めた。

無駄な広告宣伝費と思われるものに関しても、まずは一旦ストップして、戦略を練り直すことを勧めた。

業務効率化のためにもいくらかコストが必要になる場合がある。

だからこそ、まずは数字を見つめて、現実を知り、無駄なコストを視覚化して、スリムになったところで、業務効率化にいくらかけることができるのかを見極める必要がある。

そのためにも、まずは数字を見ることが大切なのだ。